Recettes du Berry

Après une bonne soupe au légumes et au petit salé,
le boeuf berrichon, Le poulet en barbouille (ou jau au sang), le fricandiau (foie de veau piqué), les pommes de terre en patache, les oeufs berrichons,
la galette berrichonne, les bourre-chrétien (pommes de terre enrobées de pâte), la galette aux grillons (lardons très frais et grillés), le cèpes au gril,
et, pour les voyageurs, des tablettes de bouillon à emporter.
En dessert :
tourte au crottin de Chavignol
les beugnons (beignets), les sanciaux (beignets au miel), le millat (millard, mias ou tourtière aux cerises noire),
la pompe aux grattons (ou beursaudes), le poirat ou le le citrouillat,
le gâteau berrichon, sans oublier la tarte des soeurs Tatin, les poires Bourdaloue, les pêches à la Bourdaloue
et les croquets bien durs (de Charost, Baugy ou Sancerre).
En bonus, une recette russe, très efficace, pour la confiture de lait..

en friandise,
la confiture de tomates vertes ou rouges et Quelques recettes très simples de gelée, pâtes de fruit et liqueurs.

Il ne faut pas oublier la lentille verte du Berry et les autruches de Paul et Hayet Hendriks, débarquées en Boischaut-Sud en 1987, à Saint-Denis-de-Jouhet.
Et puis, un petit hommage à Victor Hélin, pharmacien à Châteauroux, qui créa "La Quintonine", reconstituant à base de quinquina et le "Pullmoll", sirop contre la toux.

Si vous réalisez ces recettes, si vous en voulez d'autres, envoyez-moi vos commentaires, voire une photo de votre réalisation.
Merci par avance.

Si vous aimez la cuisine, découvrir de nouveaux terroirs, des bonnes adresses,
si vous voulez passer un vrai petit moment de bonheur, trop bref hélas,
rendez-vous à l'émission de Jean-Luc Petitrenaud, Carte Postale Gourmande (ex-Grands Gourmands sur FR3), sur la Cinq le dimanche, à midi précise.
(voilà quelqu'un qui n'a aucun, mais alors aucun point commun avec le surfait Jean-Pierre Coffe !)

Et puis, allez rendre visite à la charmante Isabelle de Montille pour découvrir ou retrouver le "Goût de France".

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Le boeuf berrichon
"Piquez de lard un beau morceau de boeuf.
Déposez-le dans une terrine avec 2 cuillère à soupe de vinaigre, 1 cuillerée à soupe de vin blanc, 1 gousse d'ail, 2 échalotes piquées de 2 clous de girofle.
Assaisonnez.
Laissez macérer 2 jours, au frais, en retournant la viande deux fois par jour. Ne pas oublier de la recouvrir d'une mousseline.
Faire fondre 1 oeuf de beurre, et faites-y revenir votre boeuf.
Quand il a pris une belle couleur, mouillez avec un peu de bouillon et avec 1 cuillerée à soupe de marinade passée.
La cuisson dure 6 h, à feu très doux.
Ajoutez de temps en temps des cuillerées de marinade.
Il faut goûter la sauce et, selon la force de la marinade, continuer à en ajouter ou la remplacer par du bouillon.
On peut mettre des carottes 1 h avant la fin de la cuisson."
Claude Monet

Le poulet en barbouille (ou jau au sang)
C'est un poulet en civet.
Réserver le sang de la volaille et l'empêcher de coaguler (la recueillir dans un bol contenant une cuillerée de vinaigre et battre énergiquement).
Couper le pouler en morceaux et le mettre à rissoler dans une cocotte avec, pour moitié, beurre et lardons; plus quelques petits oignons.
Fariner, mouiller avec du bouillon et du vin rouge (moitié-moitié, le poulet devant être couvert par le liquide), saler et poivrer.
Cuire à petit feu, lier la sauce en incorporant progressivement le sang de la volaille (la sauce peut bouillir).

Le fricandiau (foie de veau piqué)
Piqué et bardé de lard, le foie est déposé dans la cocotte avec un hachis de lard, de persil, d'ail et d'oignon.
Le mouiller de bouillon gras et de vin blanc à quantité égale et saupoudrer de chapelure.
Couvrir et mettre à feux doux pendant 2 heures (Arroser tous les quarts d'heure).

Pommes de terre en patache
Faire griller de petits lardons dans une cocotte en fonte noire.
Quand ils sont bien fondus, les mouiller avec de l'eau pour stopper la cuisson.
Ajouter 1 ou 2 oignons, selon leur grosseur, une carotte, un bouquet garni, des pommes de terre épluchées entières ou coupées en gros morceaux.
Saler, poivrer.
Couvrir d'eau et faire cuire 1/2 heure.
Découvrir ensuite la casserole pour faire réduire fortement le bouillon.
Passer le contenu de la casserole dans un moulin à légumes avec une grille pas trop fine.
Ajouter l'eau de cuisson, complétée avec du lait, chaud ou froid, pour obtenir une purée.
Lorsque cela bout, c'est prêt à consommer.
Ce plat est meilleur réchaufé (ajouter un peu de lait pour rectifier la consistance).

Les oeufs berrichons
"Faites durcir les oeufs.
Coupez-les en deux, retirez les jaunes et hachez-les avec 2 ou 3 branches de persil, 1 petit oignon, 1 gousse d'ail, salez, poivrez et mélangez le hachis avec 3 cuillerées à soupe de crème fraîche.
Remplissez les blancs avec cette préparation.
Disposez-les dans un plat allant au four légèrement huilé et faites cuire à feu très doux, le temps de dorer le dessus."
Claude Monet

La galette berrichonne
Une recette familiale (merci Monik)
Préparer une pâte feuilletée, la diviser en deux.
Etaler au rouleau, foncer un moule à tarte beurré avec la moitié de la pâte.
Faire cuire 500 grammes de pommes de terre, les réduire en purée.
Disposer le tout sur la pâte.
Recouvrir de la moitié restante de la pâte, souder les bords.
Faire des croisillons sur la pâte avec les dents d'une fourchette et dorer à l'oeuf.
Cuire à four chaud (220 °C), 30 minutes.
Servir chaud.

A Saint Amand Montrond, il y a longtemps, on trouvait chez un charcutier au carrefour des Trois perdrix la meilleure "galette de pomme de terre" de toute la région. Sa galette faisait environ 1 cm d'épaisseur, moelleuse et croustillante à la fois. Le magasin a hélas disparu et j'ai bien peur que le boucher aussi s'en soit allé.. (Daniel Beys)

Dans une variante, que je préfère,
les pommes de terre sont coupées en lamelles, cuites (8 minutes au micro-onde, par exemple) et réparties en couches séparées par de la crème fraiche sur la pâte feuilletée.
On recouvre avec de la pâte, (ne pas oublier la "cheminée" pour éviter l'explosion du système), on dore à l'oeuf (c'est plus joli) et on fait cuire 10 mn au micro-onde (toujours à fond).
Ce n'est pas "léger-léger", mais c'est très bon.

La recette de Claude Monet
"Pour 8 personnes.
Préparez une pâte brisée.
Déposez-la dans le fond de la terrine et sur les parois.
Disposez une couche de pommes de terre coupées en rondelles minces, parsemée de rondelles d'oignons et de persil haché (il faut compter 6 pommes de terre de grosseur moyenne).
Salez, poivrez et ajoutez 3 bonnes cuillerées à soupe de crème fraîche.
Installez une seconde couche de pâte de la même manière que la première.
Pratiquez un trou au milieu que vous maintenez avec un carton en forme de cheminée ; cette précaution est indispensable pour laisser échapper la vapeur en cours de cuisson.
Battez 1 oeuf entier et badigeonnez la surface du pâté avant de l'enfourner à four moyen.
Le pâté doit être cuit au bout de 2 h.
S'il est doré avant ce temps, couvrez-le avec un papier beurré."

Une recette fort différente existe aussi.
Les pommes de terre écrasées sont mélangées à de la farine et du beurre, sans oublier et le sel (sinon c'est "un peu" fade).
La cuisson permet d'obtenir soit un gâteau un peu mou, très bon, soit une galette croquante sous la dent, non moins bonne.

Des précisions, amicales et fort pertinentes, de Daniel Beys :
La recette de Claude Monet : c'est LE pâté de pomme de terre berrichon.
Personnellement, je pense qu'on peut se passer de l'oignon.
Quant à la crème fraîche, il est préférable de ne pas la cuire. Pour cela, cuire les pommes de terre à "sec" (la pâte protège du dessèchement - ne pas oublier la cheminée) et une fois la cuisson achevée, ouvrir le couvercle et mettre la crème fraîche en soulevant les couches de pommes de terre pour que la crème pénètre le mieux possible, et partout (on se brûle les doigts en général).
C'est à consommer chaud, mais froid c'est très bon aussi.
Dans le Bourbonnais ils mettent quelques lardons. Je préfère sans, bien que ce soit bon aussi. Un peu de chauvinisme, peut-être.

Au fait pourquoi un pâté : un pâté est plus épais (pâté en croûte, pâté à la viande, pâté aux pommes de terre), une galette est plus plate (dans mon vieux Petit Larousse on dit même "Gâteau plat, de pâte feuilletée // Crêpe de farine de sarrasin").

Les tablettes de bouillon à emporter
Recette de "tablettes de Bouillons secs & portatifs faciles & de bon goût", citée dans "l'Albert Moderne", paru en 1772.

Prenez un vieux chapon ou coq & désoissez-le; faites-le cuire avec quatre livres de bon boeuf maigre & la moitié d'un pied de veau, dans un pot de terre vernissée, avec une quantité d'eau suffisante. Quand le pot sera écumé, jettez y dix grains de poivre, quatre clous de girofle & une feuille de laurier franc; il faut que le pot bouille sur un petit feu de charbon, sans flamme ni fumée, pendant huit à dix heures. Il sera bon même de luter le couvercle avec de la grosse pâte.
Quand le bouillon est fait, on le passe avec expression; on en ôte la graisse, & on le laisse réposer pendant la nuit. Le lendemain, après avoir enlevé le peu de graisse qui surnage, on met le bouillon sur un feu de braise, dans un pot de terre vernissée; on le laisse bouillir jusqu'à ce qu'il brunisse & qu'il s'épaississe, c'est-à-dire, qu'il prenne la consistance du syrop pour lors on le coule sur des assiettes de fayance, à peu près de l'épaisseur d'un écu.
On met ensuite ces assiettes sur des cendres assez chaudes pour déssécher le bouillon, sans casser les assiettes; lorsque le bouillon commence à durcir, on le coupe en pièces quarrées de la grandeur de deux travers de doigts; on achéve de faire sécher entièrement sur les mêmes assiettes ces tablettes, en les retournant de temps en temps; & on les retire lorsqu'elles sont dures & luisantes comme de la colle fine.
On ne met point de sel dans le bouillon, afin que les tablettes puissent se conserver plus long-temps. On peut les garder plus d'un an sans qu'elles se gâtent; mais il faut avoir soin de les garantir de l'humidité.
Une tablette fait une soupe pour une personne seule; pour cet effet, on la met dans de l'eau, avec un peu de sel ; on fait bouilir le tout jusqu'à ce que la tablette soit parfaitement fondue; alors le bouillon est fait; si on veut en faire un potage, on y jette le pain, & on le laisse tremper un moment.
Ces tablettes sont très-utiles, non-seulement pour les personnes valétudinaires, mais encore pour celles qui veulent manger de bons potages pendant leurs voyages. Excepté sur les grandes routes, quel bouillon trouve-t-on dans les Auberges ? Souvent il n'y en a point.

La tourte au crottin de Chavignol
Pâte brisée : 300 g de farine, 1 pincée de sel, 150 g de beurre, 1 oeuf, 1 cuiller à soupe d'huile, 1/2 verre d'eau
mélanger tous les ingrédients en pétrissant du bout des doigts.
Laisser reposer une heure.
Etendre au rouleau et foncer un moule de 25 cm de diamètre, couper la pâte autour du moule en la laissant un peu déborder.
garniture : 2 oeufs entiers, 3 crottins de Chavignol secs à point, 200 g de crème fraîche, sel, poivre du moulin.
Battre les 2 oeufs, la crème fraîche et les 3 crottins préalablement râpés dans une batte.
Saler légèrement et poivrer.
Mettre cet appareil dans le moule et recouvrir avec le restant de pâte.
Border tout autour du moule et dorer au jaune d'oeuf.
Cuire une heure à four moyen.
Déguster à la sortie du four.

Les beugnons (beignets)
La veille, préparer la pâte avec de la levure de boulanger délayée dans un peu de lait, 300 g de farine, du sucre, du sel, 3 oeufs battus et une cuillerée d'huile de noix.
Après 24 heures, reprendre la pâte qui a levé, bien la travailler à la main et la diviser en petits morceaux égaux.
Former des couronnes et faire cuire à grande friture (huile d'arachide ou, mieux, à l'huile de noix).
Une fois égouttés, les beugnons doivent être saupoudrés de sucre glace.

Le millas (millard, mias ou tourtière aux cerises)
Clafoutis au cerises (plus elles sont noires, meilleur il sera).
Préparer la pâte (pâte à crêpe épaisse): 2 cuillerèes de sucre en poudre, 2 cuillerées de farine par oeuf, délayer avec du lait jusqu'à la consistance souhaitée.
Les cerises sont disposées en plusieurs couches (2 ou 3) et toujours avec leurs noyaux.

La pompe aux grattons (ou beursaudes)
Pâtisserie rustique et salée, constituée à l'origine de pâte à pain dans laquelle on introduisait les grattons (déchets de la graisse de porc fondue).
Mélanger 500 g de grattons coupés en petits dés avec 400 g de farine puis, après une pause, 100 g de beurre fondu, 3 oeufs entiers battus, 2 petits verres de lait, du sel et de la levure selon le résultat souhaité (pas de sucre).
Graisser une tôle au saindoux, disposer la pâte en couronne, la dorer au jaune d'oeuf et faire cuire une petite heure.

Le poirat
pour la pâte brisée
250 g de farine, 125 g de beurre, 1/2 cuillère à café de sel, 1/2 verre d'eau
750 g de poires, 75 g de sucre, 100 g de crème fraîche
Eplucher les poires et les couper en tranches épaisses puis les faire macérer dans de 3 cuillères à soupe d'alcool légèrement poivré pendant 30 mn.
Préparer une pâte brisée et en étaler les 2/3 sur 7 mm d'épaisseur dans un moule carré de 22 cm de côté.
Couper la pâte au ras des bords du moule.
Verser les poires (garder le jus).
Abaisser le reste de pâte pour recouvrir les poires (souder les bords avec un peu d'eau) et dorer à l'oeuf.
Faire une cheminée dans la pâte pour laisser échapper la vapeur pendant la cuisson.
Faire cuire à four moyen 1 h 10 mn (210 °C).
Lorsque le gâteau est cuit, verser parle trou central la crème fraîche délayée avec jus de macération des poires.
Servir chaud de préférence, sans démouler.

Le citrouillat
La citrouille est préparée de deux manières différentes, soit cuite à l'eau salée et bien égouttée, soit coupée la veille en très petits cubes et mise dans un linge, saupoudrée de sel et mise à égoutter toute la nuit.
Le lendemain, verser la citrouille mélangée à de la semoule cuite au lait, 2 ou 3 oeufs et du sucre sur une croûte de pâte brisée.
Faire cuire au four comme une tarte.

Le Gâteau Berrichon
Dans un saladier mélanger 100 grammes de poudre d'amandes, 100 grammes de poudre de noisettes, 200 grammes de sucre semoule.
Faire une fontaine et disposer au centre 50 grammes de beurre légèrement fondu, 3 oeufs entiers et 3 jaunes (réserver les blancs).
Travailler bien la préparation à la spatule.
Battre les 3 blancs en neige très ferme et les incorporer délicatement en deux fois ainsi que 200 grammes de farine à la préparation précédente.
Faire cuire à four chaud 1 heure (vérifier la cuisson avec une lame de couteau).
Démouler sur une grille et laisser refroidir.
Couper le gâteau en deux ou trois épaisseurs et tartiner chaque tranche avec de la confiture d'abricot.
Reconstituer le gâteau et saupoudrer de sucre glace.

La tarte des soeurs Tatin
pour la pâte brisée
150 g de farine, 75 g de beurre, 1/2 cuillère à café de sel, 1/2 verre d'eau, 1 cuillère à soupe de sucre
4 ou 5 belles pommes reinette, 75 g de beurre, 125 g de sucre.
Éplucher les pommes, les couper en quartiers, puis en tranches régulières.
Beurrer très largement le fond d'un "moule à manqué" de 22 cm de diamètre.
Préchauffer le four (thermostat 7).
Eplucher et couper les pommes en 2. Enlever le coeur et les pépins.
Saupoudrer avec le sucre (2 cuillères à soupe) et disposer une première couche régulière de pommes, serrées les unes contre les autres, puis disposer le reste.
Saupoudrer à nouveau de sucre (1 cuillère à soupe).
Faire caraméliser en posant le moule à manqué sur feu fort, faire blondir le sucre et monter le caramel sur les bords.
Etaler la pâte en une rondelle de 2 mm d'épaisseur, et en recouvrir les pommes en la faisant rentrer entre les fruits et le moule.
Mettre au four 20 minutes (260 °C).
Saupoudrer les pommes avec le reste de sucre et beurrer.
Porter à four très chaud pendant une dizaine de minutes pour caraméliser les pommes et démouler immédiatement sur une plaque.
servir tiède.
Quand la tarte est cuite, pour que le caramel ne colle pas, démouler en plongeant le bas du moule 1 minute dans de l'eau froide.
Cette recette fit la réputation des soeurs Tatin qui tenaient au début du siècle un hôtel-restaurant à Lamotte-Beuvron.
Néanmoins, la tarte renversée est une spécialité solognote.

La recette de Claude Monet
"Il faut : 250 g de farine, 250 g de beurre, 1 jaune d'oeuf, 1 pincée de sel, 6 pommes reine des reinettes, 5 grandes cuillerées de sucre en poudre.
Pour la pâte : coupez 1 demi-livre de beurre en petits morceaux.
Disposez 250 g de farine en fontaine, mettez au centre le sucre, le sel, le jaune d'oeuf et la moitié d'un verre d'eau tiède, malaxez le tout, puis mettez le beurre.
Passez au rouleau et laissez reposer 1 h, puis passez encore au rouleau jusqu'à obtenir une épaisseur de pâte d'un demi-doigt.
Pelez les pommes, coupez-les en morceaux, mettez-les dans un moule assez haut avec le beurre coupé en petits morceaux et le sucre en poudre.
Couvrez avec la pâte.
Faites cuire à four chaud 45 min et retournez le moule avant de servir."

Les poires Bourdaloue
Pour 4 : 4 poires Williams, 100 g de sucre en morceaux.
Pour la crème pâtissière : 80 g de sucre en poudre, 50 g de farine, 1/2 litre de lait, 4 jaunes d'oeufs, 50 g d'amandes effilées, 1 bâton de vanille.
Dans une casserole, versez 50 cl d'eau et le sucre en morceaux. Laissez fondre à feu doux, pour préparer un sirop.
Epluchez et lavez les poires, plongez-les dans le sirop, laissez cuire à petit feu, 20 minutes.
Retirez la casserole, laissez les poires refroidir dans le sirop.
Préparez la crème pâtissière : dans une casserole, faites bouillir le lait avec la vanille.
Dans une terrine, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre pour obtenir un mélange bien mousseux.
Incorporez alors la farine tout en fouettant.
Versez le lait chaud et remettez sur le feu en fouettant jusqu'à ébullition.
Retirez du feu et laissez refroidir.
Égouttez les poires.
Dressez-les sur un plat de service.
Nappez-les de crème pâtissière et décorez avec les amandes effilées.
On peut remplacer les poires par des pêches, abricots, figues, etc.

Les pêches à la Bourdaloue
"Pour 6 personnes : 6 belles pêches, 400 g de sucre cristallisé, 1 gousse de vanille, 6 jaunes d'oeufs, 1 demi-litre de lait, 4 macarons, farine.
Echaudez les pêches à l'eau bouillante.
Pelez-les, coupez-les en deux.
Préparez un sirop avec 300 g de sucre, 1 demi-litre d'eau et la gousse de vanille.
Mettez les moitiés de pêche à mariner dans le sirop bouillant.
Préparez une crème pâtissière avec les jaunes d'oeufs, 50 g de sucre, 1 bonne cuillerée à bouche de farine.
Travaillez bien le tout ensemble.
Mouillez votre crème avec le lait bouillant.
Délayez-la petit à petit.
Enlevez-la du feu à la première ébullition.
Laissez refroidir.
Quand elle est froide, mettez une couche de crème dans un plat à gratin, une couche de pêches puis une couche de crème.

Faites un pralin avec les macarons écrasés au rouleau et le sucre restant.
Recouvrez la crème avec le pralin et quelques noisettes de beurre.
Faites gratiner au four et servez chaud mais non bouillant."
Claude Monet

Les croquets aux amandes
A consommer bien durs, comma à Charost, Baugy ou Sancerre.
150 g de farine, 60 g de beurre, 80 g de sucre, 75 g d'amandes entières non épluchées, 1 oeuf entier, 1 pincée de sel, 1 zeste de citron et 1/2 cuillère à café de levure en poudre.
Pétrir le tout ensemble à pleines mains, sans autre liquide que l'oeuf pour obtenir une pâte ferme.
La hacher alors grossièrement avec un grand couteau pour que les amandes se trouvent un peu coupées, puis ramasser la pâte et la rouler à deux mains sur la planche légèrement farinée pour lui donner la forme d'un gros boudin ; placer ce boudin de pâte sur le milieu d'une tôle beurrée et l'aplatir un peu en forme de dos-d'âne, c'est-à-dire plus épaisse au milieu qu'aux deux bords.
Dorer le dessus à l'oeuf, le rayer avec la fourchette pour le quadriller, et cuire à four moyen.
Quand le gâteau est cuit et refroidi, le couper en travers en morceaux de la grosseur du doigt.

Confiture de tomates vertes ou rouges
C'est surtout la tomate verte qui a du succès dans nos régions.
Après une macération préalable de 24 heures, elles sont coupées en tranches et cuites avec un poids de sucre légèrement inférieur au leur et un citron coupé en rondelles très fines.
La confiture est prête lorsqu'elle atteint la couleur d'un caramel clair ou ambre.
La confiture de tomates rouges se prépare de la même façon mais il faut, au préalable, leur enlever le maximum de pépins, leur ajouter de la vanille, une orange coupée en tranches très fines à la macération puis une à la cuisson.

Confiture de lait.
Une recette... russe (merci Nadia) pour la confiture de lait :
Prendre une boîte de lait concentré, fermée, et la faire cuire au bain-marie pendant 4 heures 30 à partir du démarrage de l'ébullition.
Il est important que la boîte soit toujours recouverte d'eau.
Un couvercle sur la casserole permet d'entretenir l'ébullition sur le plus petit feu de la gazinière et limite l'émission de vapeur d'eau dans toute la maison.
Au bout de 4 heures à 4 heures 30 (suivant la consistance désirée), sortir de l'eau (attention, c'est chaud) et laisser refroidir quelques minutes avant d'ouvrir.
Déguster tel que, à la cuillère, ou comme une pâte à tartiner.

Quelques recettes très simples de gelée, pâtes de fruit et liqueurs
Pour les gelées, on, prend des fruits à forte teneur en pectine (coing, groseille, mûre, pomme, etc.).
Il vaut mieux prendre des fruits qui n'ont pas été trop traités...

J'ai pris pour exemple le coing, fruit très dur et, pour tout dire, immangeable tel quel, donc assez facile à trouver et pas cher.
En plus, le coing est un astringent ("il resserre les boyaux") et donc très bon pour les maux de ventre.
A noter que si voulez parfumer votre maison, un seul coing posé sur une table suffit, l'odeur étant très forte assez rapidement.

• Gelée de coing (par exemple)
Peler les coings (on garde les pelures pour faire de l'eau de coing),
les couper en morceaux et les mettre dans un saladier.
Je sépare les noyaux (très "collantsè) et les met dans une gaze pour faciliter le travail.
Recouvrir juste les coings d'eau froide (je prend de l'eau de source, l'eau du robinet n'étant pas... "top").
Faire cuire 15 minutes jusqu'à ce que les coings deviennent mous.
Tamiser le jus, sans presser les coings (ne les jeter pas, on peu faire de la pâte de coing avec), puis le peser pour ajouter le même poids en sucre.
Mélanger et faire bouillir (on peut écumer de temps de temps) jusqu'à ce que le mélange soit un peu onctueux.
C'est assez long, 45 mn à 1 heure.
Mettre en pot et mettre au frais (c'est très liquide encore, mais la gelée prendra rapidement en refroidissant).
Et en v'là de la boune gelée pour eul'tartine eud'matin.

• Pâte de coing
Récupérer les coings mous et les réduire en purée (avec le moulin à pomme de terre, par exemple).
Peser et mélanger avec le même poids de sucre,
mettre en plat et faire cuire 20 minutes en remuant la pâte à la spatule en bois de temps en temps jusqu'à obtenir une pâte qui se détache facilement en morceaux.
Poser la pâte sur une plaque (2 centimètres d'épaisseur) et laisser refroidir deux bonnes journées (la retourner après la première journée).
Quand elle est bien sèche, découper en carrés et enrober de sucre cristallin.
Ranger dans une boîte en fer en séparant chaque couche avec du papier sulfurisé.

• Eau de coing
Prendre les épluchures (ou râper des coings) bien séchées dans un torchon,
les faire macérer 1 à 2 mois dans 1 litre d'eau de vie à 45° (plus c'est long, plus c'est bon).
Filtrer dans un tamis très fin.
Faire fondre 300 g de sucre dans 1/2 litre d'eau (eau de source, toujours) et mélanger à l'eau de vie.
Laisser reposer 2 semaines avant de consommer.